Analyses sensorielles

Analyses organoleptiques

Le Laboratoire de Touraine possède des compétences et des locaux spécifiques pour la caractérisation organoleptique des aliments, base essentielle de l’appréciation d’un aliment.

Par la dégustation, il s'agit de compléter les analyses des valeurs nutritionnelles et hygiéniques des aliments.

Nos locaux

  • Une salle de dégustation avec air climatisé et filtré, équipée de cabines de dégustation (conforme aux normes AFNOR), disposant d'un éclairage type lumière du jour.
  • Une salle de réunion pour le jury.
  • Une cuisine avec une zone de préparation et de stockage.
  • Des outils informatiques pour traitement statistique des données.

Les objectifs

Définir les caractéristiques sensorielles des produits (texture, saveur, arôme,…), en vue d’obtenir ou de contrôler une marque de qualité (Label, Appellation d’Origine Contrôlée AOC), ou un process de fabrication.

  • Coupler les caractéristiques sensorielles aux mesures physico-chimiques (sucre, acidité,…)
  • Connaître l’appréciation des consommateurs afin d’améliorer les produits
  • Comparer différentes variétés, des modes de culture, des techniques culturales, des terroirs, des degrés de maturité, des durées et des techniques de conservation, des aptitudes à la cuisson et à la transformation.


Les analyses

Les échantillons de chaque produit sont anonymés, préparés et servis dans des conditions rigoureusement identiques : même taille, même forme, même conditionnement, température constante, cuissons identiques (enregistrement des températures à coeur). Ils sont présentés dans des assiettes codées à l'aide d'un nombre à 3 chiffres choisi au hasard, selon un plan de présentation en carré latin limitant autant que possible les effets d'ordre et de report.

Vos interlocuteurs

  • 1 Ingénieur : Etienne Carre
Analyses sensorielles